Bromatologia no Controle de Qualidade

 Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades físicas e químicas, quais são seus efeitos no organismo, verificar se estes alimentos estão contaminados com elementos tóxicos se contém aditivos, e qualquer outra substância que pode alterar a qualidade do alimento. A bromatologia atua em vários segmentos desde o controle de qualidade dos alimentos, até o armazenamento dos mesmos. (Iara Andrade)

Essas análises são muito importantes principalmente para proteger o consumidor de ingerir alimentos não adequados e são feitas por profissionais da área, que são treinados para executar tarefas nos laboratórios da indústria alimentar e institutos relacionados com a nutrição. A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, onde geralmente são utilizados vidrarias e reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum equipamento sofisticado; como também com métodos instrumentais que precisam do auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer as análises. A escolha do método vai depender do produto a ser analisado, visto que determinado método pode ser mais eficaz para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. (Anara Rebouças)

Estes alimentos podem ser secos, líquidos, semi-sólidos, sólidos, úmidos (carnes, peixes e vegetais), pastosos (molhos, pudins, etc.), alimentos líquidos contendo sólidos (compostas de frutas, produtos enlatados em geral, etc.), alimentos com emulsão (margarina, manteiga, maionese), que são analisados rigorosamente para saber se estão em condições para serem ingeridos sem criar problemas.

·                          Alimento Alterado:  Aquele cuja composição química e as suas características foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos.

·         Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como.

·              Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções. (Karine Esequiel)

Referencias Bibliograficas

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/6053/bromatologia-a-ciencia-dos-alimentos

http://pt.wikipedia.org/wiki/Bromatologia

Métodos convencionais e instrumentais de análise de alimentos -  vantagens e desvantagens

        Os métodos para analisar alimentos servem Para fornecer dados analíticos de alta qualidade, que sejam confiáveis e adequados, portanto podem ser de dois tipos: convencionais e instrumentais. Ambos apresentam suas vantagens e desvantagens.(Karinne Ezequiel)

        Os métodos convencionais são aqueles que não precisam de nenhum equipamento mais sofisticado, utilizando apenas materiais comuns de laboratório, como por exemplo, reagentes e vidrarias, sendo bastante utilizado na gravimetria e volumetria. Já os instrumentais, ao contrário do primeiro método, é mais caro, mais sofisticado pois são utilizados aparelhos eletrônicos modernos, com alto grau de exatidão e que diminuem o trabalho de análise e possíveis erros.(Iara Andrade)

            Métodos convencionais –

            Vantagens:

·         Baixo custo

·         Não precisa de equipamentos sofisticados

·         Economia viável e em alguns casos, declarado como oficial por lei

Desvantagens:

·         Maior tempo para execução

·         Pode ocorrer erros

·         Não possui sensibilidade, ou seja, não detecta microconstituintes.

Métodos instrumentais –

Vantagens:

·         Alto grau de exatidão

·         Menor tempo de análise

·         Rendimento no trabalho

·         Minimiza erros

Desvantagens:

·         Alto custo e manutenção dos equipamentos

·         Necessita de pessoal treinado. (Anara Rebouças)

Referências

CREXI, Valéria Terra. Análise de Alimentos: Pampa: Unipampa, 2014. 36 slides, color, 25x20.

FUJII, Ivete Arakaki. Bromatologia: Métodos Analíticos para análises. Faculdade de Nutrição: Cuiabá. 2014. 64 slides, color, 25x20.

SILVEIRA, Tânia Maria Leite. Análise de alimentos. Belo Horizonte: Unibh. 2014. 22 slides, color, 25x20.

Aplicação da Bromatologia na Nutrição

Conhecer alimento quanto a seus componentes, é de fundamental importância para um profissional da área da Nutrição, atuando em varias segmentos de controle de qualidade do processamento e do armazenamento de alimentos processados ele pode estar evitando uma contaminação desse alimento. A Bromatologia está diretamente relacionada a essa profissão por ser uma área especifica para estudar composição dos alimentos, ajudando dessa forma o conhecimento de propriedades favoráveis para a proliferação de bactérias, que podem ser identificadas no estudo do alimento, ajudando o nutricionista a evitar que isso aconteça de forma que venha a prejudicar um individuo qualquer. (Iara Andrade)

A determinação desses componentes deve ser feita pela medida de alguma propriedade física, como medida de massa ou volume, medida da absorção de radiação, medida do potencial elétrico. (Karine Ezequiel)

Com o conhecimento da composição do alimento o Nutricionista também pode estar indicando determinado alimento a um paciente que venha ajudar a suprir uma necessidade básica que possa ser identificada no mesmo, suprindo essa necessidade de forma segura e saudável. Ele também conhecer a ação do alimento no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, e também tentativas de fraudes que possam ser identificadas. (Anara Rebouças)

A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo.
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/6053/bromatologia-a-ciencia-dos-alimentos#ixzz42yBkyqg0

Bibliografia:

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/6053/bromatologia-a-ciencia-dos-alimentos#ixzz42yBkyqg0

CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª edição revista, São Paulo, 2009, 208p.

http://analisesbromatologicas.blogspot.com.br/2011/06/o-que-e-bromatologia.html

ANARA REBOUÇAS, IARA ANDRADE, KARINE EZEQUIEL.

Microrganismos indicadores de qualidade higiênico sanitária em alimentos

A contaminação de alimentos por microrganismos, a sua proliferação em termos de saúde publica e a preocupação em desenvolver métodos de controles em empresas alimentícias vem a muito tempo crescendo no mundo todo. O alimento por si próprio é um meio de cultura excelente para a proliferação de microrganismos. E é através destes microrganismos que podemos avaliar o grau e a procedência da contaminação, bem como o período previsto para o consumo do alimento antes da sua deterioração. Os números e tipos de microrganismos presentes dentro ou sobre os alimentos produzidos podem ser usados para avaliar com segurança a qualidade microbiológica dos mesmos. A segurança é determinada pela ausência ou presença de microrganismos patogênicos ou suas toxinas, a quantidade do inoculo, e o tempo de controle ou destruição desses agentes. Testes para organismos indicadores podem ser usados para avaliar também a qualidade microbiológica ou segurança quando há uma relação entre a ocorrência de um organismo indicador e a provável presença de um patógeno ou toxina for estabelecida. Segundo a ICMSF (Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods) microrganismos indicadores podem ser agrupados em: (I) Microrganismos que não oferecem um riscos direto a saúde: contagem padrão de mesófila, contagem de psicrotróficos e termófilos, contagem de bolores e leveduras. (II) Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde: coliformes totais, coliformes fecais, Enterococcus, Enterobactéria totais e Escherichia coli.

http://publicacoes.unigranrio.com.br/index.php/sare/article/viewFile/331/322

EDSON FELIPE DOS SANTOS, ANARA REBOUÇAS, AMANDA GOMES, IARA ANDRADE, KARINE ALMEIDA

Microrganismos Indicadores de Qualidade Higiênico – Sanitária em Alimento

            Uma das formas de se determinar a qualidade de um alimento é pelo controle da qualidade analítica. Essa técnica enfoca a abordagem na inspiração, durante a produção do alimento, até a execução de testes físico-químico, químicos e microbiológicos no produto final. Esse critério pode ser realizado tanto por órgãos governamentais, como pelo pessoal da indústria, como o objetivo de verificar se o produto está ou não de acordo com as leis e regulamentos do país e com as necessidades comerciais da indústria. 

            Escherichia coli é o principal microrganismo gram-negativo anaeróbio facultativo que faz parte da microbiota intestinal normal. (NATARO; KAPER, 1998; TRABULSI et al., 2002)

Microbiota de Alimentos

            

            A microbiota de um alimento é constituída por microrganismo associados à matéria-prima e por contaminantes, que foram adquiridos durante os processos de manuseio e processamento (pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que tiveram condições de sobreviver aos processos aplicados durante o preparo do alimento e seu acondicionamento. Assim esses microrganismos podem contaminar alimentos em qualquer um dos estágios de produção, beneficiamento, manuseio, processamento, acondicionamento, distribuição e/ou preparo para o consumo. A maior parte dos alimentos esta sujeita a varias fontes potenciais de microrganismos, porém podem-se controlar os níveis de contaminação e manter a microbiota em um numero aceitável pela legislação vigente, através de manuseio adequado, conhecimentos e empregos de fatores que influenciam o crescimento de microrganismos em alimentos, dentre outras ações.

          (LIMA; SOUSA, 2002) assim se obtém uma maior validade do produto e há menos chance de ocorrer uma infecção ou intoxicação, após o consumo.

           Os microrganismos podem estar presentes no ambiente natural do homem (água, solo, ar, poeira).     

KARINE ALMEIDA, ANARA REBOUÇAS, IARA ANDRADE, AMANDA GOMES,EDSON FELIPE DOS SANTOS

PROCEDIMENTOS  DE COLETA DE AMOSTRAS

Tamanho de Amostra

As quantidades mínimas  necessárias para a execução das diversas modalidades e análises estão apresentadas de acordo com as tabelas a seguir. Quando o peso unitário da embalagem original não atingir o mínimo estabelecido, deverão ser colhidas tantas unidades do mesmo lote quantas forem necessárias para obter a quantidades estabelecidas. Para os casos de análise fiscal e de controle, a amostra deverá ser colhida em triplicata e se, a quantidade  ou a natureza do produto não o permitir, devera ser feita coleta como  “Amostra Única”.

Embalagem e Envio de Amostras

           

          As amostras deverão ser enviadas em suas embalagem originais, fechadas e íntegras, sem sinais de deterioração d produto, dentro do prazo de validade, mesmo número de lote e acompanhadas de esclarecimentos que incluam o motivo ou finalidade da análise, condições de conservação e armazenamento no ponto de coleta e outras, quando pertinentes.

Procedimento Para a Coleta de Água          

           

           O ponto de coleta deverá ser previamente higienizado através da lavagem com esponja embebida em solução detergente, enxaguada com água potável e sanitizado com solução de álcool etílico 70°GL ou 77°v/v. A amostra de água deverá ser coletada na saída do reservatório da área de manipulação quando se tratar de purificada. Quando se tratar de água potável, coletar diretamente da torneira.

Recomendações Gerais

           

           Na ocasião da coleta todas as orientações de amostragem, acondicionamento, preservação e transporte das amostras devem ser seguidos conforme constam neste manual. A coleta de uma única amostra deve ser pontual e  não composta, ou seja, coletar a amostra em um único ponto. Caso seja necessário coletar várias amostras em locais próximos, cada ponto de coleta será considerado uma amostra diferente. Várias porções de amostra coletada no mesmo ponto, em frascos diferentes, constituem a mesma amostra. A coleta é realizada em frascos diferentes para pesquisa de diferentes parâmetros. A coleta de amostras para aná lise microbiológica deve sempre anteceder a coleta de qualquer outro tipo de análise, a fim de evitar o risco de contaminação.

Bibliografia:                                                                                                                                            http://funed.mg.gov.br/wp-content/uploads/2011/05/manual_divisa_2011.pdf

 http://www.unifal-mg.edu.br/ncq/files/fili/POPcoleta%20de%20amostr.pdf

AMANDA GOMES, ANARA REBOUÇAS, IARA ANDRADE, KARINE ALMEIDA,EDSON FELIPE DOS SANTOS

Alergia Alimentar

Nossa alimentação atualmente é bastante complexa, industrializada e aditivada, aumentando assim a freqüência de pessoas com reações adversas aos alimentos. A alergia alimentar é uma resposta imunológica do organismo á proteína do alimento que pode ser causada principalmente por leite de vaca, ovo, peixe, crustáceo, soja, trigo e amendoim. O organismo reage a essas proteínas como se fossem substâncias  estranhas que precisam ser combatidas. Muitas vezes é confundido com intolerância alimentar. Diferente da alergia a intolerância é menos grave e não envolve o sistema imunológico.

Causas

Nosso sistema imunológico tem a função de defender o corpo de substâncias possivelmente nocivas, como bactérias, vírus e toxinas. Em algumas pessoas, a resposta imune é desencadeada por uma substância que costuma ser inofensiva, como um alimento específico. Quando isso acontece, ocorre uma reação indesejável no corpo que chamamos de alergia.

A causa das alergias alimentares está relacionada à produção de um tipo de substância pelo organismo, chamada de IgE, que provoca alergias a uma alimento específico.

A alergia alimentar começa geralmente na infância, mas pode ocorrer em qualquer idade. Muitas crianças se livram das alergias conforme envelhecem, mas algumas  podem durar a vida toda.

Elas apresentam alguns fatores de risco como: histórico familiar, histórico de alergia alimentar, outras alergias, idade e asma.

Os sintomas geralmente aparecem imediatamente ou em até duas horas depois de comer. Em casos raros, os sintomas podem começar a aparecer  muitas horas depois de comer o alimento. Os principais sintomas são urticária, rouquidão e respiração difícil ou ruidosa. 

A amamentação pode ajudar a evitar as alergias. Fora isso não existe nada que possa evitar esse problema, exceto esperar mais tempo para introduzir na dieta dos bebês os alimentos que causam alergias, até que o trato gastrointestinal deles esteja mais desenvolvido.

PALESTRA CONEXÃO FAMETRO,ALERGIA ALIMENTAR, PALESTRANTE DANIELA PESSOA.

 IARA ANDRADE,ANARA REBOUÇAS, AMANDA GOMES, KARINE ALMEIDA E EDSON FELIPE DOS SANTOS.